Cevada faz muito bem no prato


O cereal mais antigo da humanidade – a cevada – se revela como um excelente ingrediente das dietas saudáveis

28 de junho de 2019 às 18h36
Por Adriana Brondani

Além do Alimento - consumo de cevada

Infográfico: Danilo Pegorara

Somos grandes apreciadores de cerveja: ocupamos o terceiro lugar entre os maiores consumidores da bebida no mundo. Mas, se você acredita que toda a cevada vai parar na cerveja, está muito enganado. Apenas 16% da cevada produzida no mundo é empregada na produção de malte para as bebidas alcoólicas e não alcoólicas. Enquanto cerca de 70% da produção global de cevada é destinada à ração animal e 14% é usada como ingrediente em diferentes produtos alimentícios.

A cevada é o cereal mais adaptado às diversas condições ambientais do mundo e é mais tolerante ao estresse do que o seu parente próximo, o trigo. A produção do cereal pode ocorrer em latitudes e altitudes mais elevadas e nas regiões de climas extremos, como do Himalaia, Etiópia, Marrocos, onde continua sendo uma importante fonte de alimento.

Se no passado nossos ancestrais consumiam a cevada apenas como forma de obtenção de energia, com o avanço da ciência, esse alimento passou a ser valorizado por suas propriedades nutricionais. Desde 2006, o Food and Drug Administration (FDA), órgão norte-americano que regulamenta alimentos e medicamentos, reconhece que produtos contendo cevada reduzem os riscos de doenças do coração.

A análise da composição dos grãos da cevada revela a existência de carboidratos complexos, aminoácidos, minerais, vitaminas, especialmente vitamina E e outros antioxidantes, incluindo os polifenóis. Além disso, os grãos são ricos em fibras, representadas em grande parte pelas fibras solúveis denominadas beta-glucanos.

São especialmente os beta-glucanos que fazem da cevada um produto tão especial sob o ponto de vista da saúde. Diversos estudos têm mostrado que esses polissacarídeos podem reduzir o risco de doenças relacionadas aos nossos hábitos alimentares, como diabetes tipo II, doença cardiovascular, câncer colorretal e diverticulites.

As pesquisas avaliaram os cereais na sua forma mais utilizada na alimentação humana, ou seja, como farinhas. A comparação entre as farinhas mostrou que a de cevada contém os níveis mais elevados de beta-glucanos, podendo chegar a 20%, enquanto na farinha de trigo o conteúdo de beta-glucanos não passa de 2,3%.

Por isso, existe uma tendência em se utilizar a cevada como substituto parcial ou integral de cereais, como trigo, arroz e milho. Os potenciais benefícios para a saúde do aumento dos níveis de beta-glucano em produtos à base de trigo, como pão, massas e biscoitos já foram demonstrados em diversos estudos usando frações adicionais de cevada para elevar o teor de beta-glucano dos produtos.

No entanto, as características sensoriais da cevada nos alimentos não agradam ao paladar da maioria dos consumidores acostumados com outros tipos de farinha. Observou-se que a adição de 40% de cevada na receita do pão provocou grande rejeição por conta da cor, textura, sabor e aroma. Já na proporção de 20%, o consumo foi bastante aceitável entre os participantes dos estudos, o que tem resultado na produção de massas e pães enriquecidos com esse nutriente.

Quem diria que o alimento dos gladiadores poderia voltar com tudo para as nossas mesas? Isso mesmo, a cevada que tanto associamos à cerveja, pode ser usada como alimento funcional e estar presente nas dietas mais saudáveis.

Bibliografia consultada

Baik, Ullrich et al. Barley for food: Characteristics, improvement, and renewed interest. Journal of Cereal Science 2008, volume 48, pgs 233–242.

Sinesio, Paoletti et al. Flavors and texture as critical sensory parameters of consumer acceptance of barley pastaCereal Food World 2008, volume 53 n. 4.

Collins, Burton et al. Variability in fine structures of noncellulosic cell wall polysaccharides from cereal grains: potential importance in human health and nutritionCereal Chemistry 2010, volume 87, p. 272-282.

Esfandi, Walters et al. Antioxidant properties and potential mechanisms of hydrolyzed proteins and peptides from cerealsHeliyon 2019, volume 5.

Bios Além Do Alimento

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